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互动解答丨鉴别小妙招,让掺假油脂统统现行!


饲用油脂主要有植物油脂、动物油脂及混合油脂,影响油脂营养质量的主要是各种脂肪酸组成、长中短链、饱和与不饱和脂肪酸比例等,影响油脂产品质量主要有游离脂肪酸含量、水分、杂质、酸价、过氧化值等。一般而言,不饱和程度较高的油脂能量较高,其常温下呈液态,而饱和程度较高的油脂其能量相对较低,在常温下呈固态。

常见的优质油脂色泽均一无混浊,其游离脂肪酸、水分、杂质与酸价较低,一般植物油脂常温下呈液态,如掺入动物油脂后其色泽不纯显浑浊,在常温下会有部分凝固出现。如在油脂中掺入劣质油脂后,则会使其游离脂肪酸、酸价、过氧化值、水分、杂质等增加,从而影响油脂质量。另外,由于脂肪产品中存在较多的不饱和脂肪酸,故在使用时,必须预先加入一定量的抗氧化剂,以防止油脂的氧化。油脂掺假的鉴别方法如下,供参考:

油

优质食用油

水分含量和杂质含量都不得超过0.2~0.3%,油质清澈透明,具有固有的气味和滋味,无异味。

劣质食用油

用一个无色透明玻璃杯取少量油脂,放在散射光线下观察,色泽深暗、欠清亮,不透明,混浊甚至有悬浮物。加热后有酸、苦、甚至霉味,则表示油脂已被氧化变质或腐败。如加热至150℃左右冷却后有沉淀现象,沉淀越多说明杂质含量越高。

掺假花生油

掺假后透明度下降。把油从瓶中快速倒入杯内,观察泛起油花,纯花生油油花泡沫大,周围有很多小泡沫且不易散落。

掺有棉清油或毛棉油

当掺有棉清油或毛棉油时,油花泡沫微带绿黄色或棕黑色。闻其气味有棉籽油味。

掺有淀粉物

掺有米汤、面汤等淀粉物时,可取少量油,在其中加入几滴碘酒,就出现蓝紫或蓝黑色;或者放入透明杯中放置2天观察。掺有非脂性异物,必然会出现云状悬浮物。

掺兑非食用油脂

掺兑非食用油脂,如桐油、蓖麻油、矿物油等,食用后轻者中毒,重者死亡。检查时多用化学方法,如检查有无桐油,可取5滴油放于白磁板上,加浓硫酸2滴,如有桐油存在,则呈现深红色并凝成固体,颜色加深成炭黑色。矿物油鉴别:取1mL油样,置于三角瓶中,加入1mL氢氧化钾(40%)及25mL乙醇,装上回流装置皂化5min,并不断振摇。皂化后加入25mL沸水摇匀,如果有浑浊或有油状物析出,表示有未皂化的矿物油存在。

油

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