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乳脂的结构及其特殊营养价值的体现


牛乳和猪乳营养指标引发的疑惑

牛乳和猪乳中粗脂肪含量非常高,分别占干基的29.1%和36.2%,通常教槽料中粗脂肪含量在8%左右,并且教槽料中油脂添加不建议过高,否则会引发脂肪性腹泻。那么为什么牛乳和猪乳中脂肪含量可以高达30%多而依然有非常高的消化率呢?

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乳脂脂肪酸组成及结构分

通常我们认为影响仔猪对油脂消化率的主要因素包括:脂肪酸链的长短和不饱和脂肪酸所占比例。事实上,猪乳和猪油的脂肪酸组成基本一致,而由于瘤胃微生物的发酵作用,牛乳中含有大量的中短链脂肪酸,这与牛脂的组成有着不小的差异。即使是这样,与豆油或椰子油相比,猪乳和牛乳中脂肪酸链的长短和不饱和脂肪酸的比例也不占优势。与猪乳相比,牛奶中富含中短链脂肪酸,牛乳中丁酸、己酸、辛酸、癸酸、月桂酸含量分别为3.3%、1.6%、1.3%、3.0%、3.1%,占总脂肪酸的比例为12.3%。

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此外,婴幼儿配方奶粉的最新研究结果发现:长链饱和脂肪酸与甘油的结合位点也影响着脂肪的消化率。普遍认为,位于三酰甘油sn-1, 3位的棕榈酸被胰脂肪酶水解后,生成游离棕榈酸,它会和肠腔中的钙、镁离子结合起来,产生不溶性的脂肪酸皂,造成脂肪酸(能量)和钙的双重损失。然而,还没有相关文献研究结构化脂肪在断奶仔猪利用效率。因此,这一问题还有待于进一步的试验研究。

下表中列出了牛乳中12种脂肪酸在不同sn位点的分布比例。可以发现牛乳中的中短链脂肪酸大部分都位于sn-3位点:91.8%丁酸、87.1%己酸、89.4%辛酸、77.9%癸酸。在脂肪酶的作用下,sn-3位点的脂肪酸率先被解离,同时中短链脂肪酸可以被肠道上皮细胞迅速吸收,从而为断奶仔猪快速提供关键而充足的能量。

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我们都知道脂肪的消化分为两个步骤:乳化和酶解。无论是脂肪的消化还是脂肪的吸收,问题的关键在于溶水,只有以微小的颗粒存在于水相中,脂肪才能被酶解,脂肪酸和甘油一酯才能被吸收。中短链脂肪酸和不饱和脂肪酸也因为溶水性更好而消化率更高,OPO等结构化脂肪也同样是因为如此才备受推荐。

乳中脂肪的形式和结构

特殊的结构形式是乳脂高消化率的重要保障,也是高比例乳脂不会导致脂肪性腹泻的重要原因。牛乳中的脂肪以微细的球状存在,其表面覆盖一层大部分由磷脂组成的乳脂球膜。乳脂球的直径大部分在4μm以下,每毫升乳中有20-40亿个脂肪球。断奶仔猪日粮中其它来源的脂肪无法达到天然乳脂的乳化程度,消化利用率,使用效果自然无法与天然乳脂媲美。

脂肪球

牛奶脂肪球颗粒示意图

Rohit Kapoor和Lloyd E. Metzger(2008)研究了奶酪中乳脂和酪蛋白的结构,发现奶酪中脂肪的颗粒大部分在0.5-1.0um之间,乳脂球更小。因此,奶酪中的乳脂更容易消化和吸收,是断奶仔猪的优质油脂来源。

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奶酪电镜扫描图(F-脂肪球,P-酪蛋白)

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奶酪脂肪球粒径分析

高含量的中短链脂肪酸、磷脂包被的微脂肪球,是乳脂高消化率、高利用率、高生产性能的主要原因。yl34511总网址供应高品质奶酪粉-奇能佳,乳脂和乳蛋白的黄金组合,为断奶仔猪提供超高消化率和利用率的能量来源!

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